Efeito da gastronomia na aceitabilidade de dietas hospitalares / Effect of gastronomy on the acceptability of hospital diets

Introdução: a gastronomia proporciona uma apresentação atraente e harmoniosa do prato, além de propiciar melhor qualidade nutricional da refeição. Objetivo: avaliar o efeito do emprego de técnicas gastronômicas na aceitabilidade das preparações oferecidas à pacientes hospitalizados. Métodos: analisou-se os atributos sensoriais, a temperatura e a aceitabilidade geral das refeições antes e depois do uso de técnicas gastronômicas pelo método afetivo, e calculou- se o Índice Resto-Ingestão. Para a análise dos dados utilizou- se o teste T pareado, a 5% de significância. Resultados: as notas médias dos atributos sensoriais, da temperatura, e da aceitabilidade geral das refeições aumentaram (p<0,05), em ambos os gêneros, após o uso das técnicas gastronômicas, enquanto o Índice Resto-Ingestão diminuiu. Conclusão: a aplicação das técnicas gastronômicas proporcionou uma maior ingestão das refeições pelos pacientes mediante a melhoria da qualidade dos atributos sensoriais e da temperatura, sugerindo que tal fato possa melhorar o estado nutricional dos pacientes hospitalizados, e reduzir os custos com os desperdícios das refeições (AU)

Introduction: the gastronomy provides a attractive and harmonious presentation of the meals, in addition to allying the nutritional quality of the meal. Objective: to evaluate the effect of gastronomic techniques in acceptability the preparations offered to hospitalized patients. Methods: the sensory attributes, temperature, and overall acceptability of the meals before and after the use of gastronomic techniques by the affective method were analyzed, and the Rest-Ingestion Index was calculated. For the analysis of the data the paired T-test was used, at 5% of significance. Results: mean scores of sensory attributes, temperature, and overall acceptability of meals increased (p<0.05) in both genders after the use of gastronomic techniques, while the Rest-Ingestion Index decreased. Conclusion: the application of gastronomic techniques provided a greater intake of meals by patients by improving the quality of sensorial attributes and temperature, suggesting that this fact can improve the nutritional status of hospitalized patients, and reduce costs with meal wastage (AU)

Análise do processo de distribuição das dietas livres servidas aos pacientes de uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar / Analysis of the process of distribution of the free diets served to the patients of a unit of feeding and hospital nutrition

Recuperar e manter o estado nutricional de pacientes hospitalizados depende da boa alimentação e qualidade higienicossanitárias. Esta pesquisa teve como objetivo analisar o processo de distribuição das dietas livres servidas aos pacientes de uma UAN Hospitalar: foco tempo/temperatura, visando a segurança alimentar. A amostra foi de 12 marmitas em recipientes de isopor e tambores térmicos. Utilizou-se o Diagrama de Ishikawa para avaliar as causas das inadequações térmicas e de tempo. Sendo que, 33,3% (n=4) das preparações quentes no Buffet permaneceram abaixo de 60ºC. As saladas obtiveram média de 22,4ºC. Na distribuição inicial houve 100% (n=12) de irregularidades no arroz, guarnição e salada. Na distribuição final, 100% (n=12) das preparações apresentaram temperaturas inferiores a 60ºC. E, 83,3% (n=11) das preparações quentes foram expostas abaixo de 60ºC por aproximadamente 2 horas durante todo processo de distribuição. Verificou-se que as causas para irregularidades térmicas estavam desde a matéria-prima até a mão de obra.

Recovery of the nutritional state of hospitalized patients depends on good nutrition, hygiene and sanitary quality. The objective of this research is to analyze the process of distribution of restriction free diet meals to patients in a Hospital Feeding and Nutrition Unit: focus temperature/time, in order to have food safety. The research included 12 meals in Styrofoam recipients and thermic barrels. The Ishikawa Diagram was used to evaluate the causes for meal temperature and delivery time inadequacies. 33,3% (n=4) in the hot food Buffet remained under 60ºC. The salads registered 22,4ºC. Irregularities were found in the beginning of meals distribution, in the rice, side dishes and salads temperatures. Irregularities were found in 100% of food items at the end of meal distribution, which registered temperatures of under 60ºC. 83.3% (n=10) of the hot meals were exposed to temperatures of under 60ºC approximately two during the process of distribution. It was verified that the causes for temperature irregularities were found from the food items to manpower.

A política de planejamento, avaliação e desenvolvimento de pessoas na qualificação da prática diária dos profissionais da cozinha de produção ao paciente de um hospital de grande porte

O projeto a seguir apresenta uma proposta de pesquisa a ser realizada com profissionais da equipe da Cozinha de Produção ao Paciente do Hospital Nossa Senhora da Conceição, localizado na cidade de Porto Alegre. Tem como objetivo investigar possíveis influências da Avaliação de Desenvolvimento Individual, nos processos de trabalho dos profissionais da equipe. Traz a fundamentação teórica que resgata a avaliação nos campos educacional e institucional. A metodologia utilizada tem como instrumento de coleta das informações, um questionário. Pretende-se, que a pesquisa sirva de subsídios para gestores analisarem os resultsdos do processo avaliatório, realizado com profissionais do Sistema Único de Saúde, e ainda que esta pesquisa seja mais um instrumento enriquecedor para informação em saúde.

Detecção de Listeria, Salmonella e Klebsiella em serviço de alimentação hospitalar / Detection of Listeria, Salmonella and Klebsiella in a hospital food service

OBJETIVO: A presença de Listeria monocytogenes, Salmonella sp. e Klebsiella sp. em dietas enterais e em ambientes, utensílios e equipamentos de preparo de alimentos em serviço de alimentação hospitalar, foi o objetivo desta pesquisa. MÉTODOS: A contaminação de ambientes, utensílios e equipamentos de preparo de alimentos em serviço de alimentação hospitalar por Listeria monocytogenes, Salmonella sp. e Klebsiella sp. foi avaliada em 50 amostras coletadas pela técnica de swab. Quatro amostras de dietas enterais também foram analisadas. Colônias típicas de bactérias do gênero Listeria foram isoladas de dieta enteral em ágar Oxford e a identificação da espécie L. monocytogenes foi feita por testes bioquímicos e imunológicos. RESULTADOS: A presença de Salmonella foi detectada em dieta enteral e identificada como S. rissen por sorologia. Pela relevância como agente causador de infecções hospitalares, bactérias do gênero Klebsiella foram pesquisadas e isoladas em ágar seletivo MacConkey-inositol-carbenicilina. K. pneumoniae foi encontrada em equipamento e utensílio e K. oxytoca em ambiente, equipamento e dieta enteral. Os isolados de L. monocytogenes apresentaram resistência apenas ao antibiótico cefoxitina e os do gênero Klebsiella foram resistentes a ampicilina e amoxilina. S. rissen foi sensível aos 13 antibióticos avaliados. CONCLUSAO: A contaminação de 11 por cento das amostras analisadas com pelo menos um dos patógenos, alerta para a necessidade de implantação de um rigoroso sistema de controle de qualidade nas áreas de manipulação dos alimentos, a fim de aumentar a segurança alimentar dos pacientes hospitalizados.

[Installation of Clinical Nutrition and Dietetics units in Spanish hospitals and the presence of dietitians in the same]. / Implantación de unidades de Nutrición Clínica y Dietética en los hospitales españoles y presencia de dietistas en las mismas.

GOALS: The appropriate nutritional status of hospitalized patients bears a close relationship with the existence of specialized Clinical Nutrition and Dietetics units or departments at health centres. The presence at these units of professionals with specific training to carry out tasks in the sphere of nutrition and dietetics, as is the case of dietitians, implies and evident strengthening of their capacity and operation. The main goal of the present paper to identify the number of Nutrition and Dietetics Units in the leading Spanish hospitals and also the presence of graduates in dietetics or nutrition specialists. SCOPE: Spanish hospital installations selected from the national hospital index. RESULTS OF THE TRIAL: It can be inferred that the implementation of the said services is not as complete as might be desired, and the presence of specifically qualified professionals (dietitians or nutritionists) is even lower. In this context, one is struck by the growing number of outsourced catering services at Spanish hospitals and the hiring of dietitians by these private companies, often at the request of the hospital itself. CONCLUSIONS: All of the data obtained show an ever greater importance of dietitians in hospital nutrition, with an uneven geographical distribution and implementation in Spain because of the peculiar policy adopted by the health authorities with regard to the recognition of these professionals. In Spain, these departments continue to be scorned and the role of the dietitian ignored.